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COMPAGNIE LIEBIG
«CîHtlKACH
CARNET
DE la
MENAGERE
��Compagnie Liebig
LIEBIG’S EXTRACT OF MEAT Cy Ld LONDON
AU Capital de
Millions versés
NOTICE
Il n’y a pas une personne intelligente qui
soutiendrait que la nature des mets servis sur
sa table lui est indifférente. Non, personne
ne dira jamais : « Je me soucie fort peu de
ce que je mange ; que ce soit bon ou médio
cre, que m’importe ! » Un tel langage déno
terait une aberration complète du goût.
Nous désirons donc, dans ce petit aperçu
que nous mettons aujourd’hui sous vos yeux,
dire ce que c’est que l'Extrait de viande Lie
big et quels sont ses usagés culinaires, car
bien des ménagères qui l’emploient journel
lement ne savent peut-être pas tout le parti
qu’elles peuvent en tirer sous le rapport de
l’utilité, de l'économie et de la gourmandise.'
Le bouillon de viande répare les forces,
ramène à la santé les convalescents, les per
sonnes affaiblies, soit par l’inanition soit par
d'autres causes. Brillat-Savarin, ce spirituel
apôtre des jouissances de la vie, nous dit dans
sa VIe considération, IIe section, sur la
soupe, « que c’est là un mets sain, léger et
» nourrissant accepté de tous, qui réjouit
�»
»
»
»
»
»
»
»
l'estomac et le dispose à l’ingestion et à
la digestion. Il est généralement admis que
nulle part il n’y a d'aussi bonnes soupes
qu'en France. Ce fait ne doit pas surprendre,
car la soupe est la base de l’alimentation
nationale française, et des siècles d’expérience ont dû porter sa préparation à la
perfection. »
Par son mode de préparation, l'Extrait
de viande Liebig est une véritable soupe de
viande de bœuf de toute première qualité à
un état de concentration extrême, il en ré
sulte que pour en faire un bouillon identique
à notre meilleur bouillon de viande fraîche, il
suffit, après l’avoir délayé convenablement
dans l’eau bouillante, d’y ajouter quelques
condiments comme vous le faites habituelle
ment pour préparer la soupe de votre dîner
en ajoutant à la viande, du sel, des épices, des
légumes, selon votre goût. C’est ainsi que,
par des additions variées de différentes maniè
res, vous réaliserez des soupes aux farineux,
à la jardinière, au riz, au tapioca, aux pom
mes de terre, etc., etc.
Une dame studieuse n’a pas inventé
moins de cinquante- cinq recettes de soupes
différentes ayant toutes pour élément consti
tutif l'Extrait de viande Liebig !
Mais cela ne suffit pas pour épuiser les
applications culinaires de l'Extrait Liebig. —
Ces sortilèges de cuisine qui chatouillent no
tre palais, réveillent nos nerfs, aiguillonnent
l'appétit, en un mot les sauces avec l’addition
d’une cuillerée à thé d’Extrait de viande
(environ 5 grammes) ont leur action diges-
�- 3 —
tive grandement développée tout en relevant
dé la façon la plus agréable le goût inhérent
à la sauce même. Il en est de même de toutes
nos préparations culinaires.
Quant à ces avantages, vous ajoutez
qu’il est facile à transporter, incorruptible
dans tous les pays, sous toutes les latitudes,
commode à employer, vous comprendrez
pourquoi l'Extrait de viande Liebig est de
plus en plus employé par ceux qui l’ont une
fois essayé et pourquoi il est presque indis
pensable à ceux qui font des voyages, des
expéditions prolongées ou qui naviguent.
Au commencement du siècle, Parmen
tier, en recommandant l'Extrait de viande à
l’arméepour les troupes en marche, en temps
de guerre comme en temps de paix, disait :
“ L’Extrait de viande dans l’approvisionne» ment d’un corps de troupes constitue, pour
» les soldats blessés, un fortifiant énergique;
» pris avec un peu de vin, il relève immé» diatement leurs forces épuisées par la perte
» de sang et les met en état de pouvoir sup» porter le transport à l’ambulance. » Et le
grand chimiste Proust, à qui nous devons la
première idée de la préparation de l'Extrait
de viande, s’écrie : « Il n’est pas d’application
» plus heureuse ! Quel remède plus puissant,
» plus efficace qu’une dose de véritable Ex” trait de viande dissous dans un verre d’un
» vin généreux ! — Toutes les délicatesses de
» la gastronomie sont pour les enfants blasés
» de la fortune ; n’aurions-nous donc rien
» dans nos ambulances pour le malheureux
» soldat, condamné par son sort à supporter
�— 4 —
» les angoisses d’une longue agonie au milieu
* des chemins et de la fange des marais : »
Nous l’avons souvent expliqué, l'Extrait
de viande Liebig est une soupe de viande
de bœuf très condensée, d’une pureté extrême,
provenant de pays où l’existence d’un innom
brable et excellent bétail rend la production
de la viande bien moins coûteuse qu’en Eu
rope.
La Compagnie Liebig a mis à profit ce
grand magasin naturel de viandes excellentes
pour y produire, sur une très grande échelle,
uu Extrait de viande parfaitement fabriqué
d’après les formules du professeur Liebig.
C’est à Fray Bentos, dans l’Amérique du
Sud, au milieu d’une immense langue de terre
entourée de deux grands fleuves, l'Uruguay
et le Rio-Negro, dans une véritable ville fon
dée par cette Compagnie, quesont établies les
importantes usines où l’on abat par jour de
l,000 à 1,200 bœufs dans la saison.
Les navires de la Compagnie accostent à
quai et prennent leur cargaison directement
des magasins pour la transporter à Anvers
où se fait la mise en-pots et l’emballage. Les
expéditions sont faites de là pour le monde
entier.
L’usine de Fray Bentos occupe plus de
1,000 ouvriers. Les machines les plus perfec
tionnées et les plus ingénieuses contribuent
à la perfection et à la rapidité des travaux.
Les bœufs sont abattus, la viande est hachée,
portée dans d'immenses chaudières, où elle
est presque instantanément bouillie par la
vapeur et d’où l’on retire, après plusieurs
�manipulations importantes, suivant la mé
thode spécialement prescrite par feu le baron
Liebig, cette substance brune qui constitue
l'Extrait de viande.
Il faut 34 livres sans os de viande de
bœuf de toute première qualité pour obtenir
une livre l'Extrait Liebig, avec laquelle on
peut préparer 190 portions de bouillon d’une
force égale à celle que l’on obtiendrait par
la cuisson de 45 livres de viande de boucherie
avec os pendant trois heures.
Les précautions les plus minutieuses sont
prises pour que ce produit alimentaire de pre
mière nécessité arrive aux consommateurs
dansdes conditionsdepureté exceptionnelles ;
aussi le succès n’a-t-il pas tardé à couronner
les efforts de la Compagnie. L'Extrait de
viande Liebig est aujourd’hui connu et ap
précié de tout le monde. L’excellence et la
supériorité de fabrication de ce produit, dont
la consommation est de jour en jour plus
répandue, défie toute concurrence.
�EXTRAIT DE VIANDE LIEBIG
5 MÉDAILLES D’OR
4 GRANDS DIPLOMES D’HONNEUR
HORS CONCOURS A LYON 1872
CONSEILS A LA MAITRESSE DE MAISON
L’Extrait de viande Liebig n’est autre
chose que du bouillon concentré II suffit de
lui rendre l’eau enlevée et d’y ajouter de
la graisse et du sel pour obtenir un bouillon
doué de toutes les qualités d’un excellent ”
bouillon ordinaire de viande.
Mais, comme nous sommes habitués à
trouver dans nos potages le goût des légumes
qui entrent habituellement dans leur prépa
ration, il faut introduire dans le bouillon
d'Extrait de viande Liebig cet arôme par
l’adjonction de carottes, poireaux, etc., que
l’on fera bouillir dans l’eau destinée à le dé
layer, ou mieux encore au moyen de ce que
les cuisinières nomment un roux. On peut
aussi se borner à faire dissoudre un peu
d'Extrait de viande dans une soupe de légu
mes, ce qui fait un excellent potage.
Il ne faut pas oublier de saler fortement
et d’ajouter un peu de graisse de bœuf et,
s’il se peut, quelques os.
Grâce à ces précautions fort simples,
le bouillon l'Extrait de viande vaudralemeilleur des consommés.
La facilité qu’offre l’emploi de l’extrait
de viande, l’économie de temps et d’argent
qu’il permet de réaliser, en constituent le
�grand mérite. On peut, en l’employant, pré
parer. partout et à toute heure, du bouillon
qui ne coûte que le tiers du prix auquel il
reviendrait s’il était préparé avecde la viande
fraîche.
L'Extrait de viande Liebig est précieux
pour améliorer et assaisonner les soupes, les
légumes et toutes nos préparations culinaires.
Il se conserve indéfiniment.
Quoique l'Extrait de viande Liebig soit
connu et apprécié de tout le monde, il y a bien
des personnes qui ne savent pas l’employer
utilement. Nous croyons donc bien faire en
donnant ici quelques indications à ce sujet:
1° Pour les potages maigres, tels que
haricots, lentilles, pâtes, etc., etc., le quart,
d’une cuillerée à café suffit par personne ;
2° Pour du bouillon fait avec des légu
mes, os, très peu de bœuf, une cuillerée à
café suffit pour 8 potages ;
3° Pour donner de la force à du bouillon
gras que l’on veut allonger, une légère cuille
rée à café suffit pour 8 potages.
Cette quantité donne du ton et une saveur
très agréable au bouillon ;
4° Pour rehausser le goût d’une sauce,
d’un plat de légumes, fait pour 5 ou 6 per
sonnes, il suffit d’une demi-cuillerée à café
d’extrait ;
5° Pour les légumes, haricots, pois, len
tilles, carottes, céléri, pommes de terre, etc.,
la quantité est à peu près la même que pour
les potages maigres.
�8
Il y a des personnes qui aiment le goût
de l’extrait plus prononcé, dans ce cas on en
met un peu plus.
On ne doit pas faire bouillir l’extrait et
pour l'employer il convient de le délayer dans
de l’eau bouillante.
Pendant les chaleurs il est bien difficile
de conserver le bouillon ordinaire plus d’un
jour. Nous avons pourtant plus besoin debouillon l’été que l’hiver pour réparer les forces
que la chaleur et le manque d’appétit nous
font perdre. Dans cette situation l’extrait
de viande est tout indiqué pour nous tirer
d’embarras en nous donnant le moyen de
préparer nos bouillons à tout instant et avec
la plus grande facilité.
Nous indiquons plus loin quelques recet
tes des plus faciles pour l’emploi de l'Extrait
de viande Liebig d’après les conseils de bon
nes cuisinières.
Ce produit alimentaire précieux par les
soins minutieux que la Compagnie donne à sa
parfaite fabrication ne doit pas être confondu
avec les imitations qui se produisent à moin
dre prix.
Le véritable Extrait de viande Liebig
porte en travers de l’étiquette le fac-similé de
la signature de l’inventeur, Baron J. v. Lie
big, en encre bleue, comme suit :
�RECETTES
POTAGES
POTAGE AU RIZ. — Votre riz étant
bien épluché et lavé à l'eau froide, faites-le
cuire avec sel, nageant dans l’eau ; à mesure
qu’il gonflera, remouillez un peu, quand il
sera presque cuit, ajoutez-y un morceau de
beurre bien frais, puis délayez dans un bol
avec de l'eau douce, la grosseur d'une petite
? noisette par potage d'Extrait de viande
Liebig, et jetez dans votre casserole sans
faire- rebouillir.
La quantité de riz est de 30 grammes par
personne.
La purée de tomates s'allie très bien avec
le potage au riz ; on la verse quelques minu
tes avant de servir.
*
POTAGE A LA BRETONNE.—Faites
bien bouillir, dans une petite quantité d'eau,
des navets et des pommes de terre coupés en
morceaux, ajoutez-y des assaisonnements et
des croûtes de pain ; quand tout est bien cuit,
passez, à la passoire, faites faire un bouillon,
ajoutez dubeurre et un peu l'Extraitde vian
de Liebig, et, selon votre goût, du cerfeuil
haché très fin, ou des croûtes de pain frites
dans le beurre.
*
POTAGE A LA FECULE DE POMMES
DE TERRE. — Mettez dans un poêlon de
l’eau et du sel, faites bouillir, délayez dans un
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mettez-y votre vermicelle en le rompant
dans vos doigts, et le serrant de façon qu'il
n’y soit pas en paquet : laissez cuire une
demi-heure, puis ajoutez du beurre et de
l'Extrait de viande Liebig ; il faut une demilivre de vermicelle pour quatre ou cinq potages.
(Nota).. — Pour tous ces potages., au lieu
de beurre on peut mettre un peu de graisse
de bœuf bouilli avec l’eau, cela n’en est que
meilleur.
*
POTAGE JULIENNE. — Il arrive souvent, soit par suite de la qualité deslégumes,
soit par une autre cause, qu'une julienne n’ait
pas le goût désiré ; dans ce cas, ajoutez-y de
l'Extrait de viande Liebig, et vous aurez un
potage avec toutes les qualités voulues.
Bien entendu, même dans une bonne
julienne, l’addition d’un peu d'Extrait de
viande Liebig la rendra beaucoup meilleure.
*
bol d’eau froide la fécule de pommes de terre
dans la proportion de deux cuillerées par
personne.
Versez dans votre eau bouillante et
remuez toujours avec une cuiller pour que la
fécule netombe pas au fond, laissez cuire cinq
à six minutes, jusqu’à ce que ça devienne
épais; ajoutez du beurre, un peu d'Extrait de
viande Liebig et retirez du feu.
*
POTAGE AUX CHOUX. — Mettezdans
del’eau un chou coupé menu, ajoutez quelques
carottes, navets, un oignon, sel, poivre en
grain, laissez bien cuire pendant deux heures.
Vous obtenez un excellent bouillon de
chou qui ressemble, à s’y méprendre, à la
vraie soupe aux choux.
Au moment de servir vousajoutez un peu
d’Extrait, de viande Liebig, et vous avez un
potage délicieux.
*
BOUILLON GRAS AVEC TRÈS PEU
POTAGE AUX NAVETS. — Faites
revenir dans du beurre frais des navets bien (= DE BŒUF. — Si vous voulez avoir une cer
taine quantité de bouillon et peu de bœuf
tournés, jusqu’à ce qu’ils soient d’une belle
rien n’est plus simple :
couleur ; dressez du pain dans votre soupière,.
Achetez une livre de bœuf de bonne qua
comme pour le potage au pain, mettez les na
lité, selon votre goût, puis une livre d’os à
vets dessus. Vous en écrasez un ou deux dans
bouillon que vous mettez dans votre pot-auvotre casserole qui a servi à les faire revenir,
feu avecdu sel et un peu de graisse de bœuf,
vous mettez de l’eau dans laquelle vousdélayez
vous faites écumer et laissez bouillir une
de l'Extrait de viande Liebig. Vous laissez
heure.
bien chauffer et vous jetez sur votre pain.
Ensuite, vous mettez votre livre de bœuf,
vos légumes et un bouquet. Vous laissez cuire
POTAGE AU TAPIOCA, VERMI
trois heures, au moment de servir vous ajou
CELLE, ET PATES D’ITALIE—Mettezde
tez à votre bouillon de l'Extrait de viande
l’eau sur le feu avec du sel, quandelle bouillira
�Liebig dans la proportion d’une cuillerée à
café pour six potages, vous avez par ce pro
cédé un bouillon délicieux et du bœuf exquis
n’ayant pas beaucoup bouilli.
«
BOUILLON D’EXTRAIT DE VIANDE
LIEBIG. — Coupez des tranches de carottes,
poireaux, navets, mettez les bouillir dans de
l’eau salée ; . ajoutez un peu de graisse de
bœuf ou de porc cuite.
Lorsque les légumes sont cuits, ce qui est
prompt,ajoutez de l’Extrait de viande Liebig,
une demi-cuillerée à café suffit pour un potage
de deux personnes. Si le goût ne vous paraît
pas assez relevé, ajoutez encore un peu
à l'Extrait. Vous avez un très bon bouillon qui
peut être employé à tous les usages du
bouillon ordinaire.
*
POTAGE A LA* PURÉE DE CRECY
GRASSE. — Mettez dans un pot des débris
de viande, des abattis de volaille surtout, avec
la quantité d’eau nécessaire au potage que
vous voulez avoir. Faites chauffer, écumer et
bouillir ; ajoutez beaucoup de carottes de
bonne qualité, beaucoup d’oignons coupés en
quatre, un navet, une ou deux pommes de
terre, une cuillerée de sucre râpé. — Laissez
cuire parfaitement. — Retirez toutes les vian
des, passez le bouillon, écrasez et faites pas
ser à travers une passoire tous les légumes.
Mettez dans une casserole un morceau de
beurre, faites-lé chauffer sans roussir, mouil
lez avec de l’Extrait de viande Liebig et
ajoutez-y la préparation. — Laissez bouillir,
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liez avec une ou deux cuillerées de bon riz. —
Cette soupe est très délicate.
LÉGUMES
PURÉE DE POMMES DE TERRE. —
Faites cuire des pommes de terre dans de
l’eau et du sel, épluchez-les, ensuite écrasezles bien avec une cuiller de bois.
. Mettez dans votre casserole un bon mor
ceau de beurre bien frais, ou de la graisse
. de boeuf, et jetez-y vos' pommes écrasées,
‘ mouillez, puis ajoutez poivre, sel, et un peu
l'Extrait de viande Liebig, mêlez bien le
; tout ensemble, laissez épaissir quelques
minutes sur un feu doux et retirez.
*
PETITS POIS A LA BOURGEOISE. —
Mettez des pois, dans une casserole avec du
beurre, une belle laitue coupée en quatre, un
bouquet de persil, du sel, un oignon découpé,
faites cuire à très petit feu.
Au moment de servir, ajoutez de
l’Extrait de viande Liebig à votre jus en
mélangeant bien le tout.
*
POMMES DE TERRE A LA LYON
NAISE. — Après avoir fait cuire des pom
mes de terre dans de l’eau et du sel, coupezles en tranche, mettez-les dans une casserole,
versez dessus une purée très claire d’oignons,
ensuite coupez des oignons en tranches, faites-les revenir dans du beurre, ajoutez un
peu.de farine, du sel, poivre, un filet de vinai-
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gre, mouillez, et faites cuire à petit feu. Au
moment de servir vous ajoutez l'Extrait de
viande Liebig ; sautez les pommes dans cette
sauce et servez.
SALSIFIS A LA SAUCE BRUNE. —
Nettoyez les salsifis et mettez-les à mesure
dans l’eau et du vinaigre blanc. Quand ils
seront cuits, vous lés égoutterez, puis vous
ferez une sauce brune, à laquelle vous adjoin
drez un peu de véritable Extrait de viande
Liebig, et Vous ferez faire un tour à vos sal
sifis avant de servir.
*
ARTICHAUTS A LA SAUCE BRUNE.
— Vous faites un roux sur un feu très doux,
laissez cuire quelques moments, et vous y
ajoutez de l'Extrait de viande Liebig. Une
fois votre sauce ainsi faite, vous l’ajoutez à
une sauce blanche faite simultanément, que
vous avez soin de ne pas faire trop épaisse et
vous aurez ainsi un mets excellent.
*
LENTILLES A LA MAITRE D’HO
TEL. — Après avoir fait cuire des lentilles
dansdel’eauetduselavec un oignon découpé,
égouttez les ; puis faites-les sauter sur le feu
avec du beurre, des fines herbes, du poivre,
du sel et vous y ajoutez l'Extrait de viande.
Liebig, ce qui leur donne une saveur très
appréciée des gourmets.
Comme pour les haricots, l’eau de la cuis
son des lentilles donne un très bon potage en
y ajoutant du beurre et de l'Extrait Liebig.
*
LENTILLES AU JUS.—Après les avoir
...
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faitcuire,onles assaisonne avec de la graisseet
on mouille avec de l'Extrait de viande Liebig.
Des œufs en chemise placés sur les lentilles
en font un joli plat et s’accommodent bien
ensemble.
ASPERGES AU GRAS.— Faites cuire
à très grande eau bouillante et très salée pour
qu’elles soient vertes. Après dix ou quinze
minutes de cuisson on prépare une sauce avec
de l'Extrait de viande Liebig auquel on ajoute
un morceau de beurre, du sel, du poivre et
un peu de fécule pour lier la sauce. C’est la
meilleure manière de préparer les asperges.
*
PURÉE DE CAROTTES.— Faire cuire
les carottes coupées en morceaux baignant
dans l’eau salée avec un peu de beurre et un
oignon. Lorsqu’elles sont parfaitement cuites,
on les égoutte dans une passoire et on les
passe. On assaisonne cette purée en employant
de préférence l'extrait de viande Liebig, en
la tournant dans le beurre chaud. Le bouillon
! peut servir à faire une bonne soupe en y ajou
tant de l'Extrait Liebig.
*
HARICOTSA LA MAITRE D’HOTEL.
— Lorsqu’ils sont cuits, faites les égoutter,
mettez-les dans une casserole avec du beurre,
un peu de farine ou sans farine, sel, poivre,
faites sauter, mouillez légèrement avec de
l'Extrait de viande Liebig, ajoutez du persil
haché et servez.
Pourlespréparer au gras on les fait baigner
dansdu bouillon d’Extrait de viande Liebig et
on laisse réduire, ce qui est un excellent mets.
�— 16 —
CHOUX HACHÉS A LA CHICORÉE.
— Coupez les pommes de choux en deux, faites
cuire A grande eau salée et égouttez-les bien,
hachez-les très menu, faites égoutter de nou
veau, mettez dans une casserole un morceau
de beurre ou de lard ; lorsqu’il est fondu et
chaud, metez-y les choux avec une cuillerée
de farine, tournez, mouillez avec de l'Extrait
de viande Liebig, ajoutez sel, poivre, mus
cade, laissez mijoter. Les choux ainsi préparés
peuvent remplacer la chicorée, soit qu’on les
destine à être placés sous les viandes, soit
qu’on veuille en faire un plat spécial.
*
LAITUES AU JUS. — Choisissez, de
belles pommes de laitue, faites cuire dans l’eau
salée, blanchir, puis égoutter, pressez douce
ment, délayez bien, ajoutez les laitues, et
achevez la cuisson dans du jus préparé avec
, l'Extrait de viande Liebig. Liez avec, un peu
de fécule ou un roux. Il faut laisserbouillir à dé
couvert, pourque la sauce s’évapore en partie.
*
ÉPINARDS. — Epluchez et nettoyez.
Pour qu’ils restent verts, jetez-les dans un
chaudron contenant une grande quantité d’eau
bouillante et très salée et faites-les cuire à
grand feu. On peut ajouter 3 à 4 grammes de
cristaux de soude pour les rendre encore plus
verts. Lorsqu’ils sont cuits, égoutter, les pres
ser dans un torchon blanc, puis hachez-les
très menu, passez à travers une passoire.
Faites frire dans une casserolede petits trian
gles de mie de pain. Mettez-les épinards dans
�le beurre avec farine, laissez chauffer en tour
nant. mouillez avec de l'Extrait de viande.
Liebig, sucrez, laissez mijoter pendant une
demi-heure. Servez avec les croûtons bien
rouges dessus. Les épinards doivent être
mous comme une purée.
PURÉE DE POIS VERTS CASSÉS —
Triez, lavez, mettez avec de l’eau froide dans
un pot devantlefeu. Lorsqueles pois commen
cent à bouillir, ajoutez une carotte, deux
oignons, un navet, et laissez cuire à petit feu
pendant quatre heures. Salez, retirez du feu
et laissez reposer un moment. — Décantez.
— Ce bouillon peut être employé à préparer
différentes soupes. Passez la purée en écrasant
les légumes. Mettez dubeurre ou de la graisse
dans une casserole, ajoutez-y la purée, mélan
gez bien, poivrez, salez un peu, et ajoutez de
l'Extrait de viande Liebig, laissez bouillir un
quart d’heure, servez avec des croûtons frits
autour du plat.
SAUCES
SAUCE piquante. — Faites un roux,
mouillez avec du bouillon l'Extrait de viande
Liebig. hachez menu cinq ou six échalottes,
faites-les bouillir un instant dans la sauce. On
peut les faire passer un instant dans le roux
avant de le mouiller, mettez sel, poivre, un
clou de girofle, un bouquet garni. Après une
demi-heure de cuisson, retirez du feu et ajou
tez des cornichons hachés ou découpés du
tranches minces et une cuillerée de vinaigre.
Pour l’améliorer on peut, avant de faire le
�— 18 —
— 19 —
roux, faire revenir dans la graisse ou le beurre
quelques morceaux de jambon ou de salé qu’on
laisse cuire une heure et demie dans la sauce,
ou bien on y ajoute un ou deux grammes
A’Extrait de viande Liebig.
■ *
quand vous servez, des cornichons en tran
ches.
SAUCE ROBERT. — Mettez dans une
casserole un peu de beurre avec une cuillerée
à bouche de farine ; faites roussir votre farine
à petit feu, quand elle est de belle couleur
mettez-y trois gros oignons hachés très fin et
du beurre suffisamment pour faire cuire
l’oignon, mouillez avec de l’eau, laissez bouillir
une demi-heure ; quand vous êtes prêt à servir,
mettez-y sel, poivre, filet de vinaigre et un peu
d'Extrait de viande Liebig. L’Extrait de
viande Liebig remplace avantageusement
dans toutes ces sauces le bouillon que l’on
n’a pas toujours.
*
* *
SAUCE TOMATE- — On les divise en
morceaux pour les mettre à fondre dans une
casserole sur le feu. On les passe dans un
tamis de crin ou une passoire fine, on y ajoute
de l'Extrait Liebig, et on laisse réduire.
*
* *
SAUCE DE SALMIS. —Faites un roux,
mouillez avec du bouillon Liebig. Écrasez par
faitement le foie de gibier auquel la sauce est
destinée et jetez dans la sauce, ajoutez un
bouquet garni, sel, poivre, faites bouillir dans
lasauce,les débris des viandes que vousvoulez
assaisonner ; une heure après, ajoutez un
grand verre de vin rouge, laissez bouillir
encore une demi-heure, enlevez les débris.
Mettez alors les viandes qui ne doivent pas
bouillir ; retirez du feu, ajoutez une cuillerée
d’huile d’olive, battez bien et versez sur les
viandes.
SAUCE ESPAGNOLE BRUNE.
—
Mettez dans une casserole 125 grammes de
bon beurre. Lorsqu’il est fondu, ajoutez 4 à 5
cuillerées de farine. Tournez avec une cuillère
de bois jusqu’à ce que le mélange ait pris une
couleur marron clair. Puis mouillez avec du
bouillon fait avec l'Extrait de viande Liebig ;
laissez cuire pendant une heure et demie,
écumez, puis avec la cuillère prenez la sauce,
enlevez-la et laissez-la retomber à plusieurs
reprises pendant qu’elle bout vivement. Ne
laissez attacher au fond de la casserole ni au
dessus. Lorsque la sauce est arrivée à bonne
consistance, passez au tamis et versez dans
un vase de terre, mettez un peu de beurre
par dessus. Laissez refroidir, et servez-vous
de cette sauce pour améliorer vos mets.
*
* *
SAUCE PIQUANTE FAITE D’UNE
AUTRE FAÇON. — Mettez dans une casse
role un morceau de beurre et faites un roux
blond dans lequel vous mettez deux oignons
coupés en tranches, une carotte, un panais,
thym, laurier, basilic, clous de girofle, échalottes,persil, une gousse d’ail, ciboules, mouil
lez avec de l’eau et un filet de vinaigre, faites
bouillir à très petit feu, assaisonnez de poivre
et de sel, ajoutez un peu l'Extrait de viande
Liebig, passez au tamis, puis mettez dessus,
�— ?0 —
RAGOUTS
PIGEONS
A LA BOURGEOISE. —
On les échaudé, on les vide, on leur trousse
les pattes en dedans et on les fait dégorger et
blanchir, on les retire à l'eau fraîche,,puis on
les met dans une casserole avec un peu d’eau,
du beurre, un bouquet garni, des champi
gnons, des fonds d’artichauts coupés en qua
tre et cuits à moitié, du sel, du poivre ; au
moment de servir on ajoute à la sauce de
l'Extrait de viande Liebig.
*
* *
MACARONI AU GRAS. — Mettez sur
le feu un litre de bouillon fait avec de I’Extrait de viande Liebig délayé dans l’eau
bouillante. Au moment où le bouillon entre
en ébullition, mettez-y le macaroni avec un
peu de poivre ; couvrez, laissez cuire à petit
feu. Lorsqu’il a absorbé tout le bouillon et
qu’il paraît bien moelleux, mêlez-y 300 gram
mes de bon fromage de Gruyère, 100 gram
mes de parmesan rapé et un morceau de
beurre. Faites sauter pour mélanger et ser
vez. Souvent on le fait gratiner.
émincé de mouton. — Coupez en
petites tranches minces les restes d’un gigot
rôti, faites un roux, mouillez avec un peu
d’eau dans laquelle vous délayez un peu
d’Extrait de viande Liebig, ajoutez des
cornichons coupés et des échalottes hachées,
sel, poivre.
Mettez les tranches de mouton dans cette
sauce et servez,
*
* *
�— 21 —
ROGNONS SAUTÉS. — Faites revenir
vos rognons sur un feu bien doux, retirez-les
et faites une sauce avec du beurre dans
lequel vous ajoutez de l'Extrait de viande
Liebig qui lui donnera un goût relevé fort
agréable et remettez vos rognons.
*
COTELETTES *DE VEAU A LA
SAUGE. — Lorsque vos côtelettes sont bien
revenues et bien dorées, mettez un peu d’eau
pour faire votre sauce, ajoutez sel, poivre,
petites ciboulettes et cerfeuil hachés menus,
laissez réduire, puis au moment de servir
complétez par de d'Extrait de viande Liebig
qui donnera à votre sauce un excellent goût.
*
FOIE DE VEAU SAUTÉ. — Mettez
votre foie Coupé par tranches dans le beurre
avec poivre et sel, faites cuire à feu vif, ayez
soin de retourner souvent étant cuit; dres
sez, laissant sur le feu la sauce à laquelle
vous ajoutez un peu de vin et un peu de véri
table Extrait de viande Liebig, tout étant
bien mélangé, versez sur votre foie et servez.
*
CANARD A LA* BÉARNAISE. —
Faites-les cuire avec un peu de bouillon, un
demi-verre de vin blanc, un bouquet garni et
deux clous de girofle, faites revenir dans une
casserole des oignons coupés en tranches ;
lorsqu’ils sontbiencolorés,ajoutez-y une pincée
de farine et mouillez avec la cuisson ducanard
pour servir, dégraissez la sauce et ajoutez-y un
peu de véritable Extrait de viande Liebig,
un filet de vinaigre et versez sur le canard.
�_ 22 _
BŒUF
AUX
CHAMPIGNONS.
—
S’il vous reste du bœuf bouilli, faites-le reve
nir légèrementavec quelques oignons ; retirez
le bœuf et mettez vos champignons dans la
casserole avec sel, poivre et un bouquet garni.
Quand ils sont cuits remettez votre bœuf en
ajoutant à votre sauce du véritable Extrait de
viande Liebig, vous aurez un plat excellent.
*
LEVRAUT SAUTÉ. —Dépouillez, videz
et coupez un levraut par morceaux ; faites-le
sauter au beurresur un bon feu ; lorsqu’il sera
cuit à moitié, saupoudrez de farine et d’herbes
fines hachées fin, mouillez avec vin blanc et
eau par moitié, ajoutez quelques champignons
et laissez cuire ; en retirant du feu vous met
trez dans votre sauce une demi-cuillerée à café
d'Extrait de viande Liebig, ce qui donnera
un goût exquis.
FILET OU CARRÉ DE MOUTON
AUX HARICOTS VERTS. — Battez le filet,
faites-le revenir, mouillez-le avec l'Extrait
de viande Liebig et ajoutez sel, poivre et un
bouquet garni. Lorsque le filet de mouton est
presque cuit, dégraissez, ajoutez petits hari
cots verts bien tendres auxquels vous aurez
fait faire quelques bouillons à grande eau
salée. Lorsqu’ils sont cuits, servez autour du
filet. C’est un fort bon plat.
L’épaule farcie et le gigot peuvent être
apprêtés de la même manière.
*
* *
HACHIS.—On hache la viande très menu,
après avoir ajouté un morceau de lard égal
environ au quart de la viande cuite. On met
�— 23 —
du bourre en petite quantité dans une casse
role sur le feu ; lorsqu’il est bien chaud on y
jette le hachis et on mélange bien. On ajoute
alors une grasse cuillerée de farine, ou bien
des pommes de terre qu’on passe dans la pas
soire, après quoi on mouille avec de l’Extrait
de viande Liebig. Le hachis épaissit en cui
sant ; on y ajoute sel, poivre, un peu d’ail, on
laisse cuire doucement en remuant ; après une
. heure de cuisson on ôte le bouquet et on sert.
«■
*
COTELETTES DE VEAU FARCIES.—
Parez II faut raccourcir l’os et enlever la noix
qu’on hache avec du lard, fines herbes, un
morceau de mie de pain trempé dans du lait ;
on ajoute du sel, poivre. La farce préparée,
on y ajoute un œuf entier ; puis on remplit
le vide produit dans la côtelette par l’enlève
ment de la noix, on ficelle et on saupoudre
de farine les deux côtés de la côtelette et on
fait jaunir dans le beurre ; on arrose avec
l'Extrait de viande Liebig et on fait cuire à
petit feu dessous. Pour servir on verse la
sauce sur les côtelettes. Ce plat est facile et
excellent.
***
CANARD AUX OLIVES. — Faites re
venir le canard, puisquelquesoignons, remet
tez le canard. Mouillez avec l'Extrait Liebig,
ajoutez oignons, peu de sel, poivre et bouquet
garni, laissez bien cuire. Un quart d’heure
avant de servir enlevez les oignons, mettez
des olives à leur place après avoir ôté les
noyaux en coupant la chair en spirale. Laissez
jeter quelques bouillons et servez.
�TABLE DES MATIÈRES
pages.
Notice......................................................
Conseils à la maitresse de maison.
1
. .
6
Recettes.......................................................
9
Potages et Rouillons
Légumes.......................................................
9
IO
1
Sauces.......................................................
Ragouts,.
•
20
........
���
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Fonds Pellisson
document d'archives
Dublin Core
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Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
FRB243226101_Pellisson_21c_051_pdf
ark:/30098/437p
Type
The nature or genre of the resource
text
Title
A name given to the resource
Compagnie Liebig. Carnet de la ménagère
Subject
The topic of the resource
Publicité
Alimentaire
Recette
Description
An account of the resource
Liebig's Extract of Meat Cy Ld London
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
12,3 x 7,3 cm
Language
A language of the resource
fre
Rights Holder
A person or organization owning or managing rights over the resource.
Médiathèque Pierre Fanlac
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Liebig
License
A legal document giving official permission to do something with the resource.
Licence Ouverte 2.0
Source
A related resource from which the described resource is derived
Périgueux, Médiathèque Pierre Fanlac, Pellisson_21_c
Arômes alimentaires
Recettes de cuisine